KROK 1: Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C i przygotuj formę do muffinek, wyłożoną papilotkami. W dużej misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia i sól.

KROK 2: W osobnej misce ubij jajka z cukrem na puszystą masę. Dodaj roztopione masło, mleko kokosowe i ekstrakt z wanilii, mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji. Stopniowo dodawaj mokre składniki do suchych, delikatnie mieszając szpatułką. Na koniec dodaj 100 g wiórków kokosowych i wymieszaj, aby równomiernie się rozprowadziły.

KROK 3: Rozdziel ciasto równomiernie między papilotki, napełniając je do 2/3 wysokości. Piecz w rozgrzanym piekarniku przez około 20-25 minut, aż babeczki będą złociste, a patyczek włożony w środek wyjdzie suchy. Po upieczeniu wyjmij babeczki z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

KROK 4: Przygotuj krem kokosowy. W misce ubij mascarpone z cukrem pudrem i ekstraktem z wanilii. W osobnej misce ubij śmietankę kremówkę na sztywno. Delikatnie połącz ubite mascarpone ze śmietanką, dodając 50 g wiórków kokosowych i mieszając do uzyskania jednolitej masy.

KROK 5: Na ostygnięte babeczki nałóż przygotowany krem kokosowy, rozsmarowując go równomiernie. Posyp wierzch dodatkowymi wiórkami kokosowymi i udekoruj jadalnymi kwiatami oraz liśćmi mięty, jeśli używasz.