Autorką porad z cyklu „Poradnik Domowego Cukiernika” jest Karolina Stolarska-Bigos,
Ambasadorka marki Delecta.
Czym jest żelatyna i do czego jest wykorzystywana?
To produkt pochodzenia zwierzęcego, wykorzystywany w gastronomii jako środek żelujący i zagęszczający. Jest pozyskiwana z kości i skóry zwierząt w wyniku hydrolizy kolagenu. Ze względu na wysoką zawartość białka żelatyna jest również produktem docenionym w medycynie, gdyż świetnie wpływa na stawy, skórę, włosy i paznokcie. Na rynku są dostępne trzy rodzaje żelatyny. Najpopularniejszą z nich jest wieprzowa i to właśnie tę można kupić w sklepach spożywczych. Prócz wieprzowej jest również rybia i wołowa – są trudniej dostępne i mniej popularne.
Zastosowanie żelatyny w cukiernictwie
Żelatynę można znaleźć w wielu produktach spożywczych, ale najczęściej wykorzystywana jest w cukiernictwie. Można ją znaleźć w takich produktach jak: galaretki, żelki, dżemy, sosy do lodów i deserów, polewy. Produkt ten bardzo często stabilizuje kremy w tortach, musy, żelki oraz polewy lustrzane do monoporcji.
Żelatyna w proszku a żelatyna w listkach – czym się różnią?
Żelatynę można kupić w proszku i w listkach. Zasadnicza różnica między tymi dwoma produktami polega na tym, że ta granulowana to czysta żelatyna, wymagająca dodania wody w celu uzyskania masy żelatynowej, zaś listki są już stężałą i wysuszoną masą żelatynową, uformowaną w listki. Masa żelatynowa to połączenie granulowanej żelatyny z wodą. Taka żelatyna wymaga namoczenia w lodowatej wodzie, a następnie dodania do ciepłego płynu.
Co to jest Bloom?
Żelatyny różnią się mocą żelowania. Im wyższy jest bloom, tym żelatyna ma większą moc, a tym samym należy jej mniej użyć do przepisu. Znajomość mocy żelatyny jest szczególnie ważna w cukiernictwie, gdzie nawet 1 g różnicy w żelatynie może zaważyć na efekcie końcowym deseru. Na rynku są dostępne żelatyny od 150 do 250 bloom. Do odmierzania żelatyny warto używać wagi jubilerskiej, która jest dokładniejsza od tej kuchennej.
Jak używać żelatyny?
Żelatyna w musach i żelkach:
Odmierzoną ilość żelatyny w proszku należy zalać niewielką ilością zimnej wody i odstawić na około 10 minut w celu napęcznienia. Po tym czasie napęczniałą żelatynę wystarczy dodać do gorącego musu, przecieru i wymieszać do rozpuszczenia / zblendować.
WAŻNE: Płynu z żelatyną nie należy gotować. Żelatyna traci wtedy właściwości żelujące.
Żelatyna w kremach i bitej śmietanie:
Tak jak w przypadku musów / żelek, odmierzoną ilość żelatyny w proszku należy zalać niewielką ilością zimnej wody i odstawić na około 10 minut w celu napęcznienia. Po tym czasie wystarczy żelatynę podgrzać np. w mikrofalówce ( nie gotować). Do gorącej żelatyny dodać około łyżeczki ubitego kremu i wlać do reszty kremu, cały czas miksując do połączenia. Dzięki wlaniu gorącej masy żelatynowej, w kremie nie powstaną tzw. „kluski”.
Żelatyna w kremach z dodatkiem czekolady:
Zaczynamy podobnie jak wyżej, następnie napęczniałą żelatynę wystarczy dodać do gorącego ganaszu ( czekolada + śmietanka), a potem zblendować, wystudzić, przykryć folią w kontakcie i wstawić na kilka godzin do schłodzenia. Schłodzony krem wystarczy ubić na sztywno i wykorzystać do tortu czy deserów.
Dlaczego krem z żelatyną nie stężał?
Oto najczęstsze powody, przez które krem z żelatyną nie uzyskał odpowiedniej konsystencji:
- Żelatyna została zagotowana, przez co straciła swoje właściwości żelujące.
- Masa żelatynowa została dodana do zbyt zimnego płynu, przez co nie została dobrze rozpuszczona.
- W wyniku wlania masy żelatynowej o zbyt niskiej temperaturze do ubitego kremu (np. śmietanki) powstały tzw. „ kluski” i żelatyna nie została odpowiednio połączona z pozostałymi składnikami.
- W kremie znalazły się świeże owoce takie jak np. ananas, kiwi. Znajdujące się w nich enzymy uniemożliwiają tężenie. Aby żelatyna zadziałała należy poddać obróbce termicznej ww. owoce.
Przepis na krem do tortów i deserów z białą czekoladą, z dodatkiem żelatyny
Składniki:
- 350 ml śmietanki 30%
- 6 g żelatyny Delecta
- 120 g białej czekolady
Sposób wykonania:
Żelatynę zalać w niewielkiej ilości zimnej wody i odstawić na kilka minut. Połowę śmietanki mocno podgrzać, dodać posiekaną czekoladę i żelatynę. Zblendować po kilku minutach. Wlać resztę śmietanki i ponownie zblendować przez kilka sekund. Ganache przelać do naczynia, przykryć folią kontakcie i wstawić do lodówki na minimum 5-6 godzin. Po tym czasie ubić krem na sztywno.
