Autorką porad z cyklu „Poradnik Domowego Cukiernika” jest Karolina Stolarska-Bigos,
Ambasadorka marki Delecta.
ak jest różnica między konfiturą a dżemem? Czy powidła są tylko przygotowywane ze śliwek? Jak prawidłowo przygotować przetwory by się nie psuły? W tym artykule znajdziesz odpowiedzi na te i inne pytania dotyczące domowych przetworów.
Jaka jest różnica między konfiturą a dżemem?
Bardzo często te dwa produkty są mylone. Różnią się: zawartością cukru, sposobem przygotowania oraz stężeniem owoców. Na pierwszy rzut oka można zauważyć, że konfitura jest bardzo gęsta oraz ciemniejsza od dżemu przygotowanego z tych samych owoców. Konfitura wymaga dłuższej obróbki termicznej, dzięki której nadmiar wody zostaje odparowany, a sama konfitura zagęszcza się w sposób naturalny, bez środka żelującego. Dżem z kolei prócz cukru wymaga dodania środka żelującego. Samo gotowanie trwa od kilku do kilkunastu minut, a dżem jest gotowy od razu po zgęstnieniu. Wystudzony będzie jeszcze gęstszy niż od razu po przygotowaniu. Stężenie owocu w konfiturze jest znacznie większe ze względu na długie gotowanie/smażenie, a w efekcie odparowanie znacznej części wody.
Czy powidła są tylko ze śliwek?
Nic bardziej mylnego! W sklepach najczęściej można dostać tylko powidła ze śliwek, ale do ich przygotowania nadają się również inne owoce, takie jak: brzoskwinie, morele, wiśnie oraz uwaga – cebula! Określenie „powidła” nie jest zarezerwowane tylko dla śliwki, ale odnosi się do sposobu obróbki termicznej, a przede wszystkim do czasu przygotowania. Owoce są bardzo długo gotowane, a potem smażone. Czas przygotowania konfitury zajmuje od kilku do kilkunastu godzin. Niejednokrotnie proces ten jest powtarzany np. po jednym dniu przerwy, by jeszcze bardziej wzbogacić smak i konsystencję przetworów.
Co to jest marmolada?
Marmolada spośród wyżej wymienionych przetworów jest najsłodsza i najgęstsza. Idealnie sprawdza się jako nadzienie do rogalików lub przełożenie ciasteczek. Doskonale smakuje z ciastem kruchym, półfrancuskim. W przeciwieństwie do dżemu, konfitury i powideł marmolada jest przygotowywana z przecieru owocowego. Oznacza to, że nie znajdzie się w niej kawałków owoców, tylko gęsty mus z dużą ilością cukru.
Jakie owoce wybierać do przetworów?
- Do dżemów i konfitur najlepiej sprawdzają się te kwaśne, z dużą zawartością wody oraz pektyny (np. jabłka, gruszki, brzoskwinie, jeżyny). Owoce takie, jak: truskawki, wiśnie czy maliny wymagają dodania zazwyczaj środka żelującego, który zagęści dżem.
- Do powideł polecane są owoce z mniejszą zawartością wody, ale za to bardzo słodkie, takie jak śliwki czy morele
Owoce do przetworów powinny być dojrzałe, bo w takich jest najwięcej smaku, ale też nie mogą być zbyt dojrzałe /miękkie bo jest obawa, że proces gnicia owocu już zaczął postępować. To z kolei może spowodować pojawienie się pleśni na gotowych przetworach. Warto odczekać i nie kupować pierwszych owoców sezonowych, bo nie mają aż tyle smaku i aromatu, co te ze szczytu sezonu. W dodatku na początku sezonu koszt owoców jest bardzo wysoki, im bliżej końca sezonu, tym ceny zaczynają spadać.
Pasteryzacja domowych przetworów – czy jest konieczna?
W przypadku dżemów, konfitur i powideł nie jest ten proces konieczny, ale należy pamiętać, by przyrządzane przetwory były gorące w momencie ich przelewania do słoików. Zarówno szkło, jak i zakrętki powinny być dobrze wymyte i wyparzone. Zminimalizuje to rozwój bakterii. Po wypełnieniu słoika gorącym przetworem i zakręceniu należy odwrócić go do góry dnem i pozostawić w takiej pozycji przez około godzinę. To wystarczy, by słoik został szczelnie zamknięty.
W jakim celu odwraca się słoiki z przetworami do góry dnem?
Czynność ta jest niezwykle ważna, bo doprowadza do szczelnego zamknięcia słoika, a w efekcie minimalizuje ryzyko zepsucia się przetworów. W momencie odwrócenia słoika do góry dnem w środku powstaje próżnia. Ponadto gorące przetwory sprawiają, że zakrętka jest elastyczna, łatwiej o jej dociśnięcie. W wyniku wytworzonej w środku słoika próżni zostaje zaciągnięta. Po około godzinie można już słoik odwrócić. Warto zwrócić wtedy uwagę, czy na środku zakrętki jest wgłębienie. Jeśli tak, to znak, że zakrętka została prawidłowo zaciągnięta i słoik jest szczelny.
Metoda ta sprawdza się jedynie w przypadku klasycznych nakrętek na gwint. Słoików typu wek nie należy odwracać.
Gdzie najlepiej przechowywać przetwory?
Warto zadbać w domu o przestrzeń na gotowe przetwory, by cieszyć się ich kolorem i świeżością jak najdłużej. Najodpowiedniejszym miejscem do przechowywania słoików z przetworami będzie chłodne i zaciemnione miejsce. Nie poleca się przechowywania wypełnionych słoików w nasłonecznionym miejscu, bo przetwory mogą zmienić kolor, a ciepło doprowadzi do rozwoju bakterii.
Jak długo można przechowywać przetwory?
Prawidłowo przygotowane przetwory należy spożyć do 12 miesięcy, jednak niejednokrotnie nawet po 2 latach można cieszyć się ich smakiem.
Pleśń w przetworach – jakich błędów unikać?
Jeśli w przetworach zaczyna pojawiać się pleśń (najczęściej pojawia się na powierzchni, zaraz pod zakrętką) to znaczy, że na którymś etapie ich przygotowania został popełniony błąd. Do najczęstszych przyczyn psucia się przetworów należą:
- Wykorzystanie owoców zbyt dojrzałych, nieświeżych lub takich, z których została odkrojona zepsuta część
- Nieodpowiednio przygotowane słoiki i zakrętki: zarówno szkło, jak i zakrętki powinny być dobrej jakości oraz odpowiednio wymyte i wyparzone. Zminimalizuje to ryzyko rozwoju bakterii.
- Uszkodzone nakrętki: przed napełnieniem słoików przetworami należy dopasować nakrętki do słoików i sprawdzić ich szczelność. Jeśli nakrętka nie trzyma gwintu i przeskakuje, to należy ją wyrzucić. Nakrętki powinny być nowe lub nieuszkodzone od wewnętrznej strony.
- Po wlaniu przetworów pominięcie osuszenia miejsca gwintu: słoik w miejscu zakręcania powinien być czysty i suchy.
- Przechowywanie w nieodpowiednim miejscu.
Przepis na dżem truskawkowy
Składniki:
1 kg umytych i obranych truskawek
330 g cukru
Dżemix 3 w 1 Delecta
Cukier ze skórką pomarańczową Delecta
Sposób przygotowania:
Truskawki pokroić na mniejsze kawałki i przełożyć do dużego garnka. Wsypać oba cukry i Dżemix – wymieszać. Gotować kilka – kilkanaście minut, do zgęstnienia. Można dodatkowo zgnieść owoce, jeśli zostały zbyt duże kawałki. Gorący dżem przelać do wymytych słoików. Szczelnie zakręcić i odwrócić do góry dnem.
Przepis na konfiturę truskawkową z piekarnika
Składniki:
2,5 kg truskawek
400 g cukru
Sposób przygotowania:
Truskawki umyć, obrać, pokroić i przełożyć do dużego naczynia żaroodpornego. Owoce wymieszać z cukrem i przykryć. Wstawić naczynie do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 180 stopni. Po około 30 minutach owoce puszczą sok i będą się gotować. W tym momencie zdjąć pokrywkę, wymieszać i kontynuować „pieczenie”. Owoce należy co jakiś czas wymieszać, by uniknąć przypalenia. Pod koniec pieczenia, kiedy będą już bardzo gęste należy szczególnie zwrócić uwagę na częste mieszanie, bo łatwo się przypalają. Gęstą konfiturę przełożyć do wymytych słoików. Zakręcić i odwrócić do góry dnem.
