Autorką porad z cyklu „Poradnik Domowego Cukiernika” jest Karolina Stolarska-Bigos, Ambasadorka marki Delecta.
Ile razy zastanawialiście się, dlaczego w niektórych przepisach jest użyta soda oczyszczona, a w innych proszek do pieczenia? Są też takie przepisy, które wymieniają zarówno jedno, jak i drugie. Warto przyjrzeć się tym dwóm ważnym składnikom, bo pomijając takie wypieki, jak beza, biszkopt beztłuszczowy czy kruche ciasto to większość ciast ma w składzie jeden z tych spulchniaczy i są one niezbędne, by ciasto mogło zmienić objętość i wyrosnąć.
Co to jest soda oczyszczona?
Soda oczyszczona to potoczna nazwa wodorowęglanu sodu NaHCO3. Występuje w złożach mineralnych oraz w ludzkim organizmie, a dokładniej w ślinie i żołądku. Ma bardzo szerokie zastosowanie w kuchni, zarówno jako dodatek do wypieków, jak i środek czyszczący, odkażający, przeciwgrzybiczny i neutralizujący nieprzyjemne zapachy. Ma odczyn zasadowy co oznacza, że naturalizuje działanie kwasu.
Aby wodorowęglan sodu mógł zacząć spełniać swoje funkcje spulchniające musi być obecność składnika o kwaśnym odczynie np.: jogurtu, maślanki, kefiru czy kwaśnych owoców.
Soda oczyszczona po dodaniu do ciasta reaguje bardzo szybko. Jeszcze przed włożeniem do piekarnika można zauważyć, że surowe ciasto zwiększa swoją objętość.
Najbardziej jest to widoczne w czasie przygotowywania mieszanki śmietany i sody do piernika. Po dodaniu sody do śmietany od razu można zauważyć wytwarzające się pęcherzyki dwutlenku węgla – śmietana gwałtownie zwiększa swoją objętość, ale reakcja ta po chwili ustaje.
Łyżeczka sody odpowiada aż 3 łyżeczkom proszku do pieczenia, a więc nie należy używać jej jako zamiennika proszku. Dodanie zbyt dużej ilości sody do ciasta sprawi, że znacznie pogorszy jego smak, a charakterystyczny, cierpki i piekący posmak będzie bardzo wyczuwalny. Ciasto z nadmiarem sody będzie się piekło nierówno, z tzw. wybrzuszeniami w środkowej części ciasta.
Czym jest proszek do pieczenia?
Proszek do pieczenia tak jak soda jest substancją spulchniającą, wykorzystywaną bardzo często do wypieków. Głównym składnikiem proszku do pieczenia jest …soda oczyszczona. Dodatkowo w składzie można znaleźć regulator kwasowości, który neutralizuje nieprzyjemny posmak sody oraz substancje hamujące brylowanie się proszku.
W przeciwieństwie do sody oczyszczonej działa wolno, a reakcja spulchniania ciasta zachodzi dopiero po włożeniu do piekarnika, kiedy temperatura osiągnie powyżej 60 stopni.
Proszku do pieczenia w przeciwieństwie do sody można użyć do każdego rodzaju ciasta, które wymaga środka spulchniającego. Jeśli ma być traktowany jako zamiennik sody oczyszczonej, to należy pamiętać o dodaniu trzykrotnie większej ilości niż sody.
Na rynku są dostępne proszki do pieczenia bezglutenowe, które zakwaszane są wodorowinianem potasu oraz w składzie mają skrobię kukurydzianą. Aby proszek do pieczenia mógł zacząć działać, nie potrzebuje obecności kwaśnych produktów. Ma w składzie regulator kwasowości, a ten z kolei reaguje w wyższej temperaturze.
Zarówno sody, jak i proszku nie należy używać po dacie przydatności, bo mogą stracić swoje właściwości spulchniające. Należy je przechowywać w szczelnym pojemniku, bo dostęp do wilgoci również może wpłynąć na gorsze działanie pomimo zachowanej daty ważności.
Główne różnice między sodą a proszkiem do pieczenia
– proszek do pieczenia uaktywnia się dopiero w piekarniku, a soda od razu po dodaniu do ciasta z kwaśnym składnikiem.
– z ciastem, który ma składzie sodę należy pracować szybko i od razu go włożyć do piekarnika, kiedy spulchniacz jest jeszcze aktywny. Ciasto z proszkiem nie wymaga takiego pośpiechu. Może być upieczone nawet po uprzednim „odstaniu”, a mimo to wyrośnie.
– soda oczyszczona ma większą moc niż proszek – należy jej dodać trzykrotnie mniej niż proszku
– ciasto, które ma w składzie sodę rośnie nierówno i z górką.
Czy sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia można traktować wymiennie?
Można zamieniać sodę oczyszczoną na proszek do pieczenia i odwrotnie, jednak należy pamiętać o różnicy w ich sile działania. Należy pamiętać, że łyżeczka sody oczyszczonej odpowiada aż 3 łyżeczkom proszku do pieczenia. Zbyt duża ilość sody poskutkuje nierówno wyrośniętym ciastem, cierpkim i gorzkim posmakiem. Z kolei zbyt mała ilość proszku przyczyni się do tego, że ciasto nie wyrośnie.
Praktyczne porady dotyczące stosowania proszku do pieczenia i sody
Zarówno proszek jak i sodę przed dodaniem do ciasta należy połączyć z sypkimi składnikami, takimi jak mąka oraz kakao. Wyjątkiem są przepisy na piernik oraz pierniczki, kiedy sodę dodajemy do śmietany, a dopiero potem łączymy z pozostałymi składnikami.
Zasada co do ilości proszku na daną ilość mąki nie jest jednoznaczna. Inaczej będzie zachowywać się ciasto luźne, jak np. na muffiny czy klasyczne jogurtowe, a inaczej będzie w przypadku półkruchego. Można przyjąć, że na 180-200 g mąki typ 450 – 550 należy użyć łyżeczki proszku do pieczenia.
Ciasta, które nie wymagają dodania proszku do pieczenia ani sody to:
– beztłuszczowe biszkopty
– bezy
– kruche
– maślane ciasteczka
– kokosanki
Przykładowe przepisy
MUFFINY CZEKOLADOWE
Składniki:
– 170 g maślanki
– 2 jajka
– 180 g cukru
– opakowanie cukru z wanilią premium Delecta
– 125 ml oleju
– 200 g mąki tortowej
– łyżeczka proszku do pieczenia Delecta lub 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej Delecta
– 3 płaskie łyżki kakao
Sposób przygotowania:
Mokre składniki połączyć z cukrami ( nie miksować). Proszek / sodę, mąkę i kakao wymieszać a następnie połączyć z resztą składników. Ciasto przełożyć do papilotek i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni góra dół.
Na naszym blogu znajdziesz też inne przepisy na muffinki.
PIERNIKI ALPEJSKIE
Składniki:
– 120 g masła
– ¾ szklanki prawdziwego miodu
– 3 łyżki przyprawy do piernika
– 2 łyżki kakao
– 3 łyżki jogurtu greckiego
– 1 łyżeczka sody oczyszczonej Delecta
– 3 szklanki mąki tortowej
– 1 białko
– 4 żółtka
– 4 łyżki cukru
– marmolada
Sposób wykonania:
Masło, miód, kakao i przyprawę podgrzać do rozpuszczenia się masła a następnie wystudzić. Jogurt wymieszać z sodą – zwiększy objętość. Białko, żółtka i cukier zmiksować na jasny i gęsty krem. Masę piernikową, jajeczną, mąkę oraz sodę z jogurtem wyrobić na gładkie ciasto a następnie przykryć i odstawić do lodówki na kilka godzin a najlepiej na całą noc. Schłodzone ciasto podzielić na 3 części. Każdą z nich rozwałkować p kolei podsypując niewielką ilością mąki. Z ciasta wykrawać serca. Pierniki układać na papierze do pieczenie lub macie perforowanej, na środek wyłożyć marmoladę i przykryć drugim sercem z ciasta – zlepić brzegi. Piec około 15-20 minut w 180 stopniach. Wystudzone polać roztopioną czekoladą lub lukrem.
Na naszym blogu znajdziesz też inne przepisy na pierniki.
