Autorką porad z cyklu „Poradnik Domowego Cukiernika” jest Karolina Stolarska-Bigos,
Ambasadorka marki Delecta.
Kolorowe lizaki, biszkopty, bezy, polewy lustrzane czy kremy to wszystko zasługa barwników spożywczych. A jak ich prawidłowo używać by jak najlepiej spełniały swoje funkcje i nie były przyczyną niepowodzeń cukierniczych?
Barwniki spożywcze dodawane są do żywności w celu nadania jej konkretnego koloru. Ze względu na pochodzenie można wyróżnić barwniki syntetyczne lub roślinne.
Szybka odpowiedź
Najczęściej najlepiej sprawdzają się barwniki dopasowane do konkretnej masy: żel do bezy i masy cukrowej, proszek do cieczy i cieniowania, a barwniki tłuszczorozpuszczalne do kremów maślanych i czekolady. W większości przypadków barwnik dodaje się na końcu, gdy masa lub krem są już gotowe albo są w końcowej fazie przygotowania. Jeśli używasz proszku do ciasta biszkoptowego lub ucieranego, najpierw połącz go z niewielką ilością masy, a dopiero potem dodaj do całości.
Czego dowiesz się z artykułu
- kiedy barwniki spożywcze mogą sprawdzać się najlepiej
- jakie są podstawowe rodzaje barwników używanych w cukiernictwie
- które barwniki pasują do biszkoptu, kremu maślanego, bezy, makaroników, czekolady i masy cukrowej
- w którym momencie dodawać kolor do ciasta, kremu lub bezy
- jakie błędy najczęściej psują efekt barwienia
- dlaczego czerwony i czarny kolor bywają trudne do uzyskania
- jak przygotować Rainbow Cake z użyciem barwników
Spis treści
- Czy barwniki spożywcze są szkodliwe?
- Rodzaje barwników spożywczych i ich zastosowanie
- Jak dobierać barwnik do rodzaju ciasta lub deseru
- Jak stosować barwniki spożywcze krok po kroku
- O czym pamiętać przy barwieniu mas i kremów
- Najczęstsze błędy w stosowaniu barwników
- Barwienie ciasta Red Velvet
- Przepis na Rainbow Cake – Tort Tęczowy
- Słownik pojęć
- FAQ
Czy barwniki spożywcze są szkodliwe?
Stosowanie syntetycznych barwników spożywczych budzi kontrowersje, ale w naszym artykule podkreślamy, że ich użycie w produkcji żywności podlega regulacjom prawnym. Jednocześnie wskazuje, że niektóre barwniki spożywane w nadmiernych ilościach mogą wywoływać reakcje alergiczne i problemy z koncentracją. W cukiernictwie są jednak zwykle stosowane w niewielkich ilościach, dlatego ocena zawsze powinna uwzględniać umiar i sposób użycia.
Rodzaje barwników spożywczych i ich zastosowanie
| Rodzaj barwnika | Do czego służy | Na co uważać |
| W proszku | Do barwienia cieczy i pudrowania pędzlem masy cukrowej | W kremach, masach i lukrze plastycznym może zostawiać nierozpuszczone drobinki i plamy |
| W żelu | Do mas, kremów i masy cukrowej | Trzeba dodawać stopniowo, bo jest mocno napigmentowany |
| W płynie | Do lżejszego barwienia | Jest mniej wydajny i może rozrzedzać kremy oraz masy |
| Do mas tłustych | Do kremów, czekolady i mas na bazie masła | Warto używać ich tam, gdzie potrzebny jest barwnik tłuszczorozpuszczalny |
Z tej klasyfikacji wynika praktyczny wniosek: nie ma jednego uniwersalnego produktu do wszystkiego. To, jaki barwnik spożywczy jest lepszy, zależy od tego, czy barwisz ciecz, bezę, krem maślany, czekoladę czy masę cukrową.
Jak dobierać barwnik do rodzaju ciasta lub deseru
| Co chcesz zabarwić | Najlepszy wybór według naszej strony | Dodatkowa wskazówka |
| Masy biszkoptowe i ciasta ucierane | Barwniki w żelu lub w proszku | Proszek najpierw połącz z małą ilością masy, potem dodaj do reszty |
| Tłuste kremy maślane | Barwniki tłuszczorozpuszczalne | To bezpieczniejszy wybór niż płyn do tłustej masy |
| Beza | Barwniki żelowe do ciast | Nie dodawaj ich do płynnych białek przed ubiciem |
| Makaroniki | Barwniki żelowe lub w proszku | Kolor trzeba dobrze rozprowadzić, ale bez przesadnego mieszania |
| Czekolada i polewy czekoladowe | Barwniki tłuszczorozpuszczalne | Płynny barwnik to zły dobór |
| Masa cukrowa | barwniki do masy cukrowej w żelu, a do cieniowania proszkowe | Gotowe czarne i czerwone masy bywają wygodniejsze niż samodzielne barwienie |
Jeśli chcesz od razu przejść do inspiracji, zobacz też Masy do tortów, Dekoracje na tort i Tort tęczowy – rainbow cake.
Jak stosować barwniki spożywcze krok po kroku
- Przygotuj krem, masę, bezę albo ciasto prawie do końca.
- W większości przypadków dodaj barwnik dopiero wtedy, gdy masa jest już gotowa do użycia albo jest w końcowej fazie przygotowania.
- Przy delikatnych masach biszkoptowych dodaj kolor po dokładnym ubiciu jajek z cukrem, ale przed wsypaniem mąki.
- Jeśli sięgasz po proszek do biszkoptu lub ciasta ucieranego, najpierw połącz go z niewielką ilością masy.
- Dopiero tak przygotowaną porcję wmieszaj do pozostałej części.
- Dozuj kolor stopniowo i odczekaj chwilę, zanim dołożysz kolejną porcję.
- Mieszaj tylko tyle, ile potrzeba do połączenia składników.
Takie postępowanie zmniejsza ryzyko zmiany struktury masy biszkoptowej, rozrzedzenia ciasta albo zwarzenia kremu.
O czym pamiętać przy barwieniu mas i kremów
- Czerwony i czarny kolor trudno uzyskać przez barwienie białej masy.
- Przy takich kolorach łatwiej sięgnąć po gotową masę cukrową w wybranym odcieniu.
- Nie każdy barwnik pasuje do każdego produktu, dlatego najpierw trzeba ustalić, co dokładnie barwisz.
- Zarówno proszek, jak i żel są mocno napigmentowane, więc należy dodawać je stopniowo.
- Barwniki w proszku są najmniej wygodne w użyciu, bo łatwo je rozsypać.
- Kolor z czasem się pogłębia, dlatego warto chwilę odczekać przed kolejną porcją.
Najwięcej problemów bierze się nie z samego barwnika, ale z jego niedopasowania do masy albo zbyt szybkiego zwiększania ilości.
Najczęstsze błędy w stosowaniu barwników
- barwienie czekolady barwnikiem w płynie
- dodawanie barwnika w nieodpowiednim momencie, na przykład do płynnych białek przed ubiciem bezy
- zbyt intensywne mieszanie, które może rozrzedzić masę albo zwarzyć krem
- dodanie zbyt dużej ilości barwnika, co może wpływać na gęstość i stabilność masy
Jeżeli efekt po pierwszym dodaniu wydaje się zbyt słaby, lepiej chwilę odczekać niż od razu dosypywać lub dolewać kolejną dużą porcję.
Barwienie ciasta Red Velvet
Do Red Velvet nie sprawdza się sok z buraka, jeśli zależy Ci na intensywnej czerwieni. Przepisy wskazują, że w takim cieście zamiast czerwonego odcienia uzyskuje się kolor bordowo-brunatny. W tym konkretnym przypadku należy użyć syntetycznego barwnika spożywczego.
Przepis na Rainbow Cake – Tort Tęczowy
Składniki na ciasto
- 100 g drobnego cukru
- opakowanie cukru pomarańczowego premium Delecta
- 4 jajka
- 200 g mąki tortowej
- 3 łyżki mleka
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia Delecta
- barwniki spożywcze w żelu
To bazowy zestaw do przygotowania sześciu kolorowych blatów według przepisu widniejącego na naszej stronie.
Składniki na pomarańczową piankę
- 2 galaretki pomarańczowe Delecta
- 500 ml gorącej wody
- 500 ml śmietanki 30%
- 1 łyżka cukru pudru
Pianka służy do przełożenia kolorowych blatów i powinna być połączona z tężejącą galaretką.
Składniki na dekorację
- 250 g mascarpone
- 180 g śmietanki 30%
- 3 łyżeczki cukru pudru
Na naszej stronie w sekcji dekoracji pojawia się jeszcze pusty punktor, bez podanej nazwy składnika. Warto to uzupełnić redakcyjnie przed publikacją.
Przygotowanie krok po kroku
- Miękkie masło ubij z cukrami na puch.
- Dodawaj stopniowo jajka i cały czas miksuj.
- Połącz masę z mlekiem, a następnie dodaj mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia i zmiksuj.
- Podziel ciasto na 6 równych części.
- Do każdej części dodaj niewielką ilość barwnika i wymieszaj.
- Każdy kolor piecz osobno przez około 15 minut w 180 stopniach, a potem wystudź.
- Galaretki rozpuść w gorącej wodzie, wystudź, ubij śmietankę na sztywno i połącz ją z tężejącą galaretką.
Po złożeniu tortu w rancie trzeba przełożyć każdy blat kremem, schłodzić całość przez kilka godzin, a na końcu obłożyć tort kremem z mascarpone, śmietanki i cukru oraz udekorować rozetkami.
Słownik pojęć
Barwnik tłuszczorozpuszczalny – To barwnik przeznaczony do mas tłustych, takich jak kremy maślane, czekolada i masy na bazie masła. Właśnie ten typ nasz przepis wskazuje jako właściwy przy tłustych kremach i polewach.
Cieniowanie masy cukrowej – To dekoracyjne nanoszenie koloru na powierzchnię masy cukrowej, a nie barwienie całej porcji. Do takiego efektu nasza strona poleca barwniki proszkowe nakładane także pędzlem.
Masa biszkoptowa – To delikatna masa, przy której moment dodania koloru ma znaczenie dla struktury. Dlatego barwnik warto dodać po ubiciu jajek z cukrem, ale przed dodaniem mąki.
Mocna pigmentacja – Oznacza, że nawet mała ilość barwnika może dać wyraźny efekt. Z tego powodu proszek i żel trzeba dodawać stopniowo, zamiast od razu sięgać po dużą porcję.
