Autorką porad z cyklu „Poradnik Domowego Cukiernika” jest Karolina Stolarska-Bigos,
Ambasadorka marki Delecta.
Kolorowe lizaki, biszkopty, bezy, polewy lustrzane czy kremy to wszystko zasługa barwników spożywczych. A jak ich prawidłowo używać by jak najlepiej spełniały swoje funkcje i nie były przyczyną niepowodzeń cukierniczych?
Barwniki spożywcze dodawane są do żywności w celu nadania jej konkretnego koloru. Ze względu na pochodzenie można wyróżnić barwniki syntetyczne lub roślinne.
Czy barwniki spożywcze są szkodliwe?
Stosowanie syntetycznych barwników spożywczych budzi często kontrowersje. Niejednokrotnie można się spotkać z opinią, że są szkodliwe i należy ich unikać i coraz częściej konsumenci rezygnują całkowicie z barwników syntetycznych na rzecz tych naturalnych, np. kurkumy, szpinaku, soku z buraków. Jak jest faktycznie? W produkcji żywności stosowanie barwników podlega regulacjom prawnym. Wynika to z faktu, że niektóre barwniki spożywane w nadmiernych ilościach mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie, powodując reakcje alergiczne i problemy z koncentracją. Warto jednak pamiętać, że barwniki są zazwyczaj stosowane w cukiernictwie w niewielkich ilościach.
Rodzaje barwników spożywczych stosowanych w cukiernictwie
- w proszku – świetnie sprawdzają się do barwienia cieczy oraz pudrowania pędzlem masy cukrowej. Nie warto ich używać do barwienia kremów, mas, lukru plastycznego, bo często pozostają nierozpuszczone drobinki tworzące plamy.
- w żelu – są to barwniki w płynie, ale konsystencją przypominają żel, dzięki czemu nie rozrzedzają mas i kremów. Są bardzo wydajne, świetnie barwią masę cukrową i są najczęściej stosowane w cukiernictwie.
- w płynie – nie są tak wydajne, jak barwniki żelowe, przez co należy dodać ich znacznie więcej w celu uzyskania odpowiedniego koloru. Często rozrzedzają barwione kremy i masy.
- barwniki do mas tłustych – są to barwniki tłuszczorozpuszczalne i świetnie sprawdzają się do barwienia kremów, czekolady i mas na bazie masła.
Jak stosować barwniki spożywcze w cukiernictwie?
W większości przypadków należy dodawać barwnik na końcu, czyli w momencie, kiedy krem / masa / beza są już gotowe do użycia lub są w końcowej fazie przygotowania, tak jak np. biszkopt. W przypadku delikatnych mas bezpieczniej jest dodać barwnik po dokładnym ubiciu jajek z cukrem, ale przed dodaniem mąki. Zminimalizuje to ryzyko zmiany struktury masy biszkoptowej.
Jakich barwników użyć do konkretnych rodzajów ciast i deserów?
- masy biszkoptowe i ciasta ucierane – stosujemy barwniki w żelu lub proszku. W przypadku chęci użycia barwnika w proszku należy dodać barwnik do niewielkiej ilości masy /ciasta, dobrze go połączyć i dopiero dodać już do pozostałej części.
- tłuste kremy maślane – barwniki tłuszczorozpuszczalne
- beza – barwniki żelowe
- makaroniki – barwniki żelowe lub w proszku
- czekolada, polewy czekoladowe – barwniki tłuszczorozpuszczalne
- masa cukrowa – barwniki żelowe do barwienia całej masy, a do cieniowania – barwniki proszkowe.
O czym należy pamiętać, stosując barwniki?
- Kolory takie, jak czerwony czy czarny ciężko uzyskać poprzez barwienie białej masy. W przypadku takich kolorów najłatwiej kupić już np. gotową masę cukrową w tym kolorze.
- Nie każdy barwnik sprawdzi się do konkretnych produktów. Zawsze należy wziąć pod uwagę co barwimy oraz dostosować odpowiedni rodzaj barwników.
- Zarówno barwniki w proszku, jak i w żelu są bardzo mocno napigmentowane, dlatego należy dodawać je stopniowo.
- Najmniej wygodne w użyciu są barwniki w proszku. Bardzo łatwo o ich rozsypanie.
- Kolory z czasem się pogłębiają, dlatego przed ponownym dodaniem barwnika warto chwilę odczekać.
Najczęstsze błędy w stosowaniu barwników
- Zły dobór barwnika, np. barwienie czekolady barwnikiem w płynie.
- Dodawanie barwnika w nieodpowiednim momencie, np. dodanie do płynnych białek przed ubiciem bezy.
- Zbyt intensywne mieszanie (może to doprowadzić do zwarzenia kremu lub rozrzedzenia barwionej masy lub ciasta
- Dodanie zbyt dużej ilości barwnika – może to wpłynąć na zagęszczenie masy, zwarzenie kremu itp.
Barwienie ciasta Red Velvet
Do częstych błędów należy barwienie ciasta Red Velvet sokiem z buraka. Niestety, taka metoda w tym przypadku się nie sprawdzi, a zamiast pięknej czerwieni w cieście uzyskamy bordowo brunatny kolor. W tym przypadku należy użyć bezwzględnie syntetycznego barwnika spożywczego.
Przepis na Rainbow Cake – Tort Tęczowy
Składniki:
Ciasto:
- 100 g drobnego cukru
- opakowanie cukru pomarańczowego premium Delecta
- 4 jajka
- 200 g mąki tortowej
- 3 łyżki mleka
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia Delecta
- barwniki spożywcze w żelu
Pomarańczowa pianka:
- 2 galaretki pomarańczowe Delecta
- 500 ml gorącej wody
- 500 ml śmietanki 30 %
- 1 łyżka cukru pudru
Dekoracja:
- 250 g mascarpone
- 180 g śmietanki 30%
- 3 łyżeczki cukru pudru
Sposób przygotowania:
Miękkie masło ubić z cukrami na puch. Dodawać stopniowo jajka, nie przerywając miksowania. Połączyć z mlekiem. Dodać mąkę wymieszaną z proszkiem – zmiksować. Ciasto podzielić n a 6 równych części. Do każdej dodać niewielką ilość barwnika – wymieszać. Każdy kolor ciasta upiec osobno: przełożyć do formy lub rantu cukierniczego i piec około 15 minut w 180 stopniach. Wystudzić.
Galaretki rozpuścić w gorącej wodzie, wystudzić. Śmietankę ubić na sztywno, a następnie połączyć z tężejącą galaretką.
Tort złożyć w rancie. Każdy blat przełożyć kremem, a następnie wstawić do lodówki na kilka godzin. Śmietankę, mascarpone i cukier ubić na sztywno. Tak powstałym kremem obłożyć tort i ozdobić (zrobić rozetki) – schłodzić.
