Autorką porad z cyklu „Poradnik Domowego Cukiernika” jest Karolina Stolarska-Bigos,
Ambasadorka marki Delecta.
Drożdże to jeden z głównych produktów wykorzystywanych w cukiernictwie i piekarnictwie. Są używane nie tylko w przetwórstwie na dużą skalę, ale również bardzo często dodawane są do wypieków domowych: ciast drożdżowych, chlebów i bułek.
Czym są drożdże i jak działają?
Drożdże to mikroskopijne grzyby jednokomórkowe, które od wieków towarzyszą człowiekowi w piekarnictwie, browarnictwie i produkcji wina. Najczęściej wykorzystywanym gatunkiem jest Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże piekarskie. Ich niezwykła zdolność do fermentacji sprawia, że przekształcają cukry w dwutlenek węgla i alkohol. W przypadku wypieków to właśnie wydzielający się gaz odpowiada za rośnięcie ciasta, jego puszystość i charakterystyczny aromat.
Rodzaje drożdży
W zależności od przeznaczenia można wyróżnić kilka rodzajów drożdży:
– piekarnicze
– kefirowe
– piwowarskie
– gorzelnicze
– odżywcze
– probiotyczne
Najczęściej wykorzystywanymi drożdżami są te spożywcze – piekarnicze. Drożdże te są dostępne w wersji świeżej i suszonej. Te pierwsze były wykorzystywane już w starożytności, choć ich forma i przeznaczenie różniły się nieco od tych obecnych. Pierwsze świeże drożdże w kostkach pojawiły się na przełomie XiX i XX wieku, co przełożyło się na powszechną opinię, że to właśnie te świeże drożdże mają znaczną przewagę nad suszonymi: piekły na nich nasze babcie, mamy.
Różnica między drożdżami świeżymi a suszonymi
Można się spotkać z teorią, że drożdże świeże są skuteczniejsze, a ich działanie silniejsze od tych suszonych. Nic bardziej mylnego – to mit. Zarówno drożdże świeże, jak i suszone wykazują takie samo działanie, a efekt finalny – czyli wyrośnięte ciasto – na drożdżach świeżych nie będzie się niczym różniło od tego na drożdżach suszonych.
Drożdże świeże są dostępne w sklepach w formie kostek i wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych. Z kolei drożdże suszone mają postać granulek i dostępne są w małych saszetkach zazwyczaj o gramaturze 8 g – takich, jak drożdże Delecta.
Drożdże świeże w celu aktywacji procesu fermentacji wymagają przygotowania rozczynu, czyli rozpuszczenia ich w letnim mleku lub wodzie z dodatkiem niewielkiej ilości mąki. Kiedy rozczyn wyraźnie zwiększy objętość, dodaje się go do pozostałych składników. Drożdże suszone wystarczy wsypać do sypkich składników, wymieszać a następnie po wlaniu mokrych składników wyrobić ciasto.
Jaki jest termin przydatności do spożycia drożdży?
Termin przydatności drożdży świeżych jest znacznie krótszy, niż drożdży suszonych. Drożdże świeże są zazwyczaj w większych kostkach i przypadku niewykorzystania całej kostki należy je zabezpieczyć przed wyschnięciem i przechowywać w lodówce.
Drożdże świeże mają stosunkowo krótki termin przydatności: zazwyczaj od kilku dni do około dwóch tygodni od daty produkcji. Przechowywane powinny być w lodówce, najlepiej w temperaturze od 2 do 8°C. Występują najczęściej w kostkach o wadze 100 g lub 50 g i mają jasnobeżowy kolor oraz charakterystyczny, lekko słodkawy zapach. Po otwarciu niewykorzystaną część drożdży warto owinąć folią aluminiową lub schować do szczelnego pojemnika, aby nie wyschła i nie nabrała obcych zapachów. Zeschnięte lub przebarwione drożdże nie nadają się już do użycia – mogą stracić aktywność lub wpłynąć negatywnie na smak ciasta.
Drożdże suszone są znacznie trwalsze. W zamkniętym opakowaniu zachowują świeżość nawet przez kilkanaście miesięcy i nie wymagają chłodzenia. Po otwarciu najlepiej przechowywać je w suchym, chłodnym miejscu w szczelnie zamkniętym słoiczku lub woreczku strunowym. Choć są mniej wrażliwe niż świeże, również mogą stracić aktywność, jeśli będą długo narażone na wilgoć lub wysoką temperaturę.
Warto pamiętać, że zarówno świeże, jak i suszone drożdże przed użyciem można przetestować, przygotowując szybki zaczyn z ciepłą wodą i cukrem. Jeśli w ciągu kilku minut pojawi się pianka to znak, że drożdże są w dobrej formie.
Czy można mrozić drożdże?
Drożdże można mrozić, ale warto wiedzieć, które i jak to robić, żeby zachowały swoje właściwości.
Świeże drożdże w kostce, które są najbardziej wrażliwe, można zamrozić na krótki czas – najlepiej do miesiąca. Przed zamrożeniem warto je podzielić na mniejsze porcje, owinąć folią spożywczą lub włożyć do szczelnego pojemnika. Po rozmrożeniu nie należy ich ponownie zamrażać. Należy też pamiętać, że po odmrożeniu mogą być mniej aktywne, więc warto dodać ich nieco więcej niż zwykle albo przygotować zaczyn, żeby upewnić się, że wciąż pracują.
Drożdże instant (suszone) lepiej znoszą długie przechowywanie i nie wymagają mrożenia, bo w szczelnym opakowaniu mogą stać w szafce przez wiele miesięcy. Mrożenie ich zwykle nie jest potrzebne.
Jak przeliczyć drożdże świeże na drożdże suszone?
Przeliczanie ilości drożdży świeżych na suszone to częsty temat wśród domowych piekarzy, zwłaszcza gdy nie mamy pod ręką tego, co przewiduje przepis. Na szczęście zasada jest prosta: drożdży suszonych używa się około trzy razy mniej niż świeżych.
Dla przykładu: jeśli przepis zakłada użycie 25 g drożdży świeżych (czyli ćwierć standardowej kostki), to w przypadku drożdży suszonych wystarczy 8 g. Tyle właśnie znajduje się w typowej saszetce drożdży instant dostępnej w większości sklepów spożywczych. Saszetka taka idealnie wystarcza na około 500 g mąki.
Warto jednak wiedzieć, że są dwa rodzaje drożdży suszonych:
- drożdże instant – można dodawać je bezpośrednio do mąki, bez wcześniejszego namaczania,
- drożdże aktywne suszone – wymagają wcześniejszego rozpuszczenia w letniej wodzie z dodatkiem cukru i odstawienia na kilka minut do spienienia.
Jeśli nie masz pewności, który typ masz w domu, przeczytaj opis na opakowaniu. W praktyce większość dostępnych obecnie saszetek to drożdże instant.
Przy przeliczaniu warto też pamiętać, że świeże drożdże działają nieco szybciej, ale są mniej stabilne i bardziej wrażliwe na temperaturę. Suszone są wygodniejsze w przechowywaniu i lepiej sprawdzają się w dłuższym wyrastaniu, np. w wypiekach typu slow rise (np. pizza, chleb na noc).
Przykładowe obliczenia:
7 g drożdży suchych – ile to świeżych?
Jeśli chcemy przeliczyć drożdże suche na świeże, należy pomnożyć ilość razy trzy.7 g drożdży suchych to około 21 g drożdży świeżych. Taka ilość wystarczy na około 400–500 g mąki przy typowym cieście drożdżowym.
30 g drożdży świeżych – ile to suchych?
Dzielimy ilość świeżych drożdży przez trzy: 30 g drożdży świeżych to około 10 g drożdży suchych.
To porcja odpowiednia do 600–700 g mąki, na przykład przy wypieku większego bochenka chleba lub dwóch blach bułek.
Ile drożdży na 1 kg mąki?
W przypadku wypieków klasycznych, takich jak chałka, bułki czy ciasto drożdżowe:
- drożdże świeże – zazwyczaj od 30 do 50 g na 1 kg mąki, w zależności od czasu wyrastania i rodzaju wypieku
- drożdże suszone – odpowiednio od 10 do 16 g
Jeśli planujesz długie wyrastanie ciasta (np. przez noc w lodówce), możesz zmniejszyć ilość drożdży nawet o połowę, co dodatkowo poprawi smak i strukturę wypieku.
Zasady wykorzystywania drożdży w kuchni
Drożdże zarówno świeże, jak suszone potrzebują odpowiednich warunków, by mogły wyrosnąć. W celu aktywacji procesu fermentacji jest potrzebna odpowiednia temperatura. Istnieje również teoria, że każdy wypiek z dodatkiem drożdży wymaga dodania cukru, aby mogły zacząć pracować. Jest to jednak mit, gdyż cukry zawarte w mące w zupełności wystarczają by aktywować proces fermentacji.
Jak zrobić rozczyn z drożdży świeżych?
Rozczyn z drożdży świeżych to pierwszy, bardzo ważny krok w przygotowywaniu wielu ciast drożdżowych: od bułeczek i rogalików po puszyste babki i chałki. Dzięki niemu drożdże „budzą się do życia”, zaczynają pracować i wytwarzać pęcherzyki powietrza, które sprawiają, że ciasto pięknie rośnie i jest lekkie.
Do zrobienia rozczynu będziesz potrzebować:
- świeżych drożdży
- łyżeczki cukru,
- 2–3 łyżek mąki
- 100 ml letniego mleka lub wody (płyn nie może być gorący tylko lekko ciepły, inaczej zabije drożdże).
Krok po kroku:
- Pokrusz drożdże do miski.
- Dodaj cukier i dokładnie rozetrzyj: masa zacznie się rozpuszczać i robić płynna.
- Dodaj mąkę i letnie mleko (lub wodę), a następnie wszystko dobrze wymieszaj, najlepiej trzepaczką lub łyżką.
- Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce (bez przeciągów!) na około 10-15 minut.
Po tym czasie rozczyn powinien się spienić i wyraźnie urosnąć – to znak, że drożdże są aktywne i można ich używać do ciasta. Jeśli po 15 minutach nic się nie dzieje, rozczyn prawdopodobnie się nie udał.
Wyrabianie ciasta drożdżowego
Od dawna wiadomo, że ciasto drożdżowe im jest dłużej wyrabiane, tym jest smaczniejsze. Dzieje się tak w wyniku wytwarzanej siatki glutenowej, która poprawia sprężystość i elastyczność ciasta. Zasada ta nie zawsze jednak musi być stosowana. Coraz częściej można spotkać przepisy na chleby wieloziarniste bez wyrabiania. Warto jednak poświęcić nieco więcej czasu na tę czynność w przypadku takich wypieków drożdżowych, jak: bułki, rogaliki, drożdżówki, ciasta drożdżowe z owocami czy klasyczne pieczywo. Dawniej ciasta drożdżowe były wyrabiane tylko ręcznie. Dziś do dyspozycji są roboty planetarne, które znacznie ułatwiają tę czynność a nie wpływają na pogorszenie jakości ciasta. W przypadku użycia robota planetarnego należy wykorzystać specjalną końcówkę typu „hak”.
Co zrobić, by ciasto drożdżowe lepiej wyrastało?
Najlepszym sposobem na przyspieszenie procesu wyrastania jest zapewnienie odpowiedniej temperatury pomieszczenia, w którym ciasto będzie wyrastać. Warto też przykryć naczynie z ciastem czystą i suchą ściereczką lub folią spożywczą. Folia dodatkowo utrzyma wilgoć w naczyniu i ciasto nie będzie miało możliwości wysychać.
Dlaczego ciasto drożdżowe nie wyrasta?
Jeśli pomimo upływu czasu oraz zapewnieniu odpowiednich warunków do wyrastania (czyli ciepłe / nasłonecznione pomieszczenie) ciasto nie rośnie, to prawdopodobnie został popełniony błąd w czasie przygotowywania ciasta. W takiej sytuacji warto się zastanowić:
– czy użyte świeże drożdże miały zachowany termin przydatności?
– czy dodana woda/mleko lub rozpuszczone masło nie miały zbyt wysokiej temperatury?
– czy zostały zachowane odpowiednie proporcje składników?
– czy została użyta odpowiednia ilość drożdży względem pozostałych składników?
W jakiej temperaturze umierają drożdże?
Drożdże zaczynają ginąć w temperaturze powyżej 40°C, a całkowicie umierają, gdy temperatura przekroczy około 50°C. Dlatego tak ważne jest, aby mleko lub woda dodawane do rozczynu były letnie, a nie gorące – najlepiej w przedziale 25–35°C. Zbyt wysoka temperatura zabije drożdże i ciasto nie wyrośnie.
Co można zrobić z drożdży?
Z drożdży można przygotować mnóstwo pysznych wypieków, zarówno na słodko, jak i na słono. Klasyka to oczywiście ciasto drożdżowe z kruszonką, chałka, bułeczki z nadzieniem (np. z serem, makiem lub owocami), a także pączki i racuchy. Na słono drożdże świetnie sprawdzą się do domowej pizzy, focacci, bułkach czy rogalikach. Można z nich zrobić także ciasto na zapiekanki czy proste chleby. To bardzo wszechstronny składnik, który – choć wymaga czasu na wyrastanie – daje cudownie puszysty i aromatyczny efekt. Na tym blogu znajdziesz wiele inspiracji na wypieki drożdżowe, szukaj w kategorii: przepisy na ciasta drożdżowe. Poniżej przedstawiam moje dwa ulubione przepisy, które najczęściej robię w domu:
Ziołowy chleb orkiszowy z ziarnami, bez wyrabiania
Składniki na formę 30 cm x 11 cm:
– 500 g mąki orkiszowej jasnej typ 630
– saszetka drożdży suszonych 8 g Delecta
– 3 łyżki płatków owsianych
– 3 łyżki słonecznika
– 3 łyżki siemienia lnianego
– łyżka tymianku, rozmarynku lub ziół prowansalskich
– łyżeczka suszonego czosnku
– 2 płaskie łyżeczki soli
– łyżka oleju
Sposób przygotowania:
Suche składniki połączyć. Wlać letnią wodę i olej. Wszystkie składniki wymieszać łyżką. Ciasto nie powinno być zbyt gęste ani też luźne. W razie konieczności można dolać 2-3 łyżki wody. Odstawić ciasto w ciepłe miejsce na około 20-30 minut w celu wyrośnięcia. Po tym czasie przełożyć ciasto do keksówki z papierem do pieczenia i ponownie odstawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno wyrosnąć do górnej krawędzi formy. Po tym czasie wstawić keksówkę do nagrzanego piekarnika na 180 stopni 45 minut.
Drożdżówki z budyniem i truskawkami
Składniki na 10-12 drożdżówek:
– 500 g mąki tortowej
– 6 łyżek cukru
– 250 ml mleka 3,2%
– 2 jajka
– 100 g roztopionego i wystudzonego masła
– 25 g drożdży świeżych
Budyń:
– opakowanie budyniu waniliowego Delecta
– 400 ml mleka
– 2 łyżki cukru
– 300 g świeżych truskawek
Sposób przygotowania:
Ugotować budyń. 300 ml mleka i cukier zagotować. Proszę budyniowy rozpuścić w pozostałym zimnym mleku i wlać do gotującego się mleka z cukrem. Chwilę gotować cały czas mieszając. Budyń przelać do naczynia, przykryć folią tak by dotykała budyniu – wystudzić.
Świeże drodże rozpuścić w letnim mleku. Dodać łyżkę mąki – wymieszać, odstawić aż drożdze zaczna pracować. Mąke, cukier, jajka, masło i wyrośnięty rozczyn wyrabiać przez kilka minut. Przykryć ściereczka i odstawić do podwojenia objętości. Po tym czasie podzielić ciasto na równe części i uformować płaskie buleczki. W każdej bułeczce zrobić wgłebienie – posmarować rozbełtanym jajkiem, nałożyć budyń i pokrojone truskawki. Odstawić na kilka minut do ponownego wyrosniecia. Wstawić formę do nagrzanego piekarnikna na około 20 minut 180 stopni.
