Zapraszamy na pierwszy odcinek serii PORADNIK DOMOWEGO CUKIERNIKA, w którym Ambasadorka marki Delecta Karolina Stolarska-Bigos rozprawi się z najczęstszymi problemami w pieczeniu ciast i podpowie, jak prawidłowo je wykonać, by osiągnąć w domu wypieki idealne, lepsze niż w cukierni!
W tym artykule poznamy wszystkie niezbędne informacje i tajniki na temat wypieku idealnego ciasta kruchego.
Ciasto kruche to jeden z filarów klasycznego cukiernictwa, ceniony za swoją delikatność, kruchość i uniwersalność. Dzięki prostemu składowi – mące, tłuszczowi i cukrowi – oraz różnorodności wariantów, znajduje zastosowanie zarówno w wypiekach słodkich, jak i wytrawnych. Od aromatycznych tart owocowych, przez maślane ciasteczka, aż po wytrawne quiche – ciasto kruche doskonale dopasowuje się do potrzeb i gustów kucharzy na całym świecie. W tym artykule przyjrzymy się bliżej różnym rodzajom ciasta kruchego, ich charakterystycznym cechom oraz zastosowaniom w praktyce kulinarnej.
Rodzaje kruchego ciasta
Choć wszystkie kruche ciasta opierają się na podobnych składnikach bazowych – mące, tłuszczu i często jajkach lub cukrze – to różnią się między sobą proporcjami składników, dodatkami, techniką wyrabiania oraz zastosowaniem. Te różnice wpływają na teksturę, smak i trwałość ciasta, a także na to, czy nadaje się bardziej do wypieków słodkich czy wytrawnych. W zależności od potrzeb możemy przygotować ciasto bardziej zwarte, delikatne lub elastyczne. To właśnie te niuanse decydują o końcowym efekcie i sprawiają, że kruche ciasto to tak uniwersalna podstawa wielu dań.
Półkruche
Potrzebujesz spodu do sernika, ciasta z budynie lub owocami czy makowca? Zrób półkruche! Niejednokrotnie jest ścierane również na tarce tworząc kruszonkę na cieście. Nie nadaje się jako korpusy do tartaletek, bo w składzie ma spulchniacz oraz składnik kwasowy i w czasie pieczenia zmienia objętość.
W porównaniu do klasycznego, zawiera więcej jajek (lub całych jaj), mniej tłuszczu oraz dodatek kwasowy (śmietanę) i spulchniacz, co sprawia, że jest bardziej elastyczne i mniej kruche po upieczeniu. Łatwiej się je wałkuje i formuje, przez co jest chętnie wykorzystywane do ciast z owocami czy rogalików.
Mój sprawdzony przepis na ciasto półkruche:
Składniki na formę 23 x 35 cm:
- 6 żółtek
- 250 g zimnego masła
- 500 g mąki tortowej
- 4 łyżki cukru pudru
- łyżeczka proszku do pieczenia Delecta
- łyżeczka kwaśnej śmietany
Sposób wykonania:
Sypkie składniki oraz zimne masło siekamy lub zagniatamy w robocie na piasek ( tzw. metoda piaskowania). Następnie dodajemy mokre składniki i ponownie zagniatamy. Przed wyłożeniem do formy schładzamy.
Pâte sablée
To jedno z najbardziej maślanych i kruchych ciast – jego nazwa pochodzi od francuskiego słowa sablé, które oznacza „piaskowy”. Charakteryzuje się bardzo delikatną strukturą, wręcz rozpływającą się w ustach. Do jego przygotowania wykorzystuje się dużą ilość masła i cukru pudru, a także żółtka jaj, co nadaje mu bogaty smak i kruche wykończenie. Idealnie nadaje się do tart owocowych, tartaletek i kruchych spodów z kremem.
W składzie nie ma spulchniacza oraz kwaśnej śmietany przez co nie wyrasta po włożeniu do piekarnika. Świetnie sprawdza się pod luźniejsze nadzienie – nie chłonie tak szybko wilgoci jak np półkruche.
Dodatek mąki migdałowej sprawia, że ciasto jest delikatne i nabiera wyjątkowej kruchości.
Składniki na około 10 korpusów do tartaletek:
- jajko
- 40 g mąki migdałowej
- 70 g cukru pudru
- opakowanie cukru waniliowego premium Delecta
- 260 g mąki tortowej
- 120 g zimnego masła
Sposób wykonania:
Suche składniki i zimne masło należy posiekać/ wyrobić robotem na piasek, następnie dodać jajko i zagniatać do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto podzielić na 2 części. Każdą z nich rozwałkować między dwoma arkuszami papieru. Wyciąć spody do korpusów, schłodzić przez kilka minut i ułożyć na macie perforowanej. Drugą część ciasta schłodzić, podzielić na paski a następnie wylepić nimi brzegi korpusów – docisnąć i odciąć ostrym morzem wystające części. Korpusy zamrozić, a następnie zamrożone włożyć do dobrze nagrzanego piekarnika 180 stopni i piec na złoty kolor.
Pâte brisée
To klasyczne ciasto kruche, które jest mniej słodkie i bardziej neutralne w smaku niż pâte sablée. Składa się z mąki, zimnego masła, odrobiny soli i niewielkiej ilości wody. Ciasto ma bardziej zwartą strukturę i jest mniej kruche, dzięki czemu dobrze trzyma kształt po upieczeniu. Nadaje się zarówno do wypieków słodkich, jak i wytrawnych – zwłaszcza tart, quiche czy zapiekanek. Stosunek składników to 3:2:1 (mąka – masło – woda)
Pâte à foncer
To ciasto, które znajduje się „pomiędzy” pâte brisée a pâte sablée. Jest nieco słodsze niż brisée, ale bardziej elastyczne i plastyczne niż sablée, co ułatwia jego wałkowanie i wyklejanie formy. Zawiera jajka i czasem cukier, co poprawia jego strukturę. Stosuje się je głównie do tart – zarówno słodkich, jak i półwytrawnych, gdy potrzebna jest trwała i estetyczna podstawa.
Pâte sucrée
To typowo cukiernicze ciasto kruche – słodkie, delikatne i bardzo aromatyczne. W przeciwieństwie do sablée, pâte sucrée jest mniej kruche, ale bardziej stabilne – łatwiej się je formuje, a po upieczeniu ma gładką strukturę, która się nie kruszy. Zawiera dużo cukru (często cukru pudru), masła i żółtek, a niekiedy także wanilię lub skórkę z cytrusów. Używane do tart, tartaletek, spodów pod musy i dekoracyjne wypieki cukiernicze.
O czym warto pamiętać, przygotowując ciasto kruche
Biorąc pod uwagę szerokie zastosowanie tego delikatnego i maślanego ciasta warto pamiętać o kilku zasadach, dzięki którym będzie perfekcyjne.
- Kruche ciasto nie lubi ocieplania – dlatego najlepiej zagniatać go za pomocą robota planetarnego lub ręcznego siekacza, a nie przy pomoci dłoni.
- Kruche ciasto kocha mocne skoki temperatur – przed włożeniem do piekarnika należy go dobrze schłodzić, a nawet zamrozić. Piekarnik musi być dobrze nagrzany.
- Do pieczenia kruchego świetnie sprawdza się mata perforowana – dzięki niej ciasto po upieczeniu jest równe, bez konieczności nakłuwania go widelcem oraz dociążania.
- Ciasto kruche nie lubi szybkiego wyciągania z formy – ciasto po wyjęciu z piekarnika nie jest stabilne. Należy go wyciągnąć z formy dopiero po wystudzeniu.
- Kruche ciasto najlepiej wałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia – zbyt mocne podsypywania mąką sprawi, że będzie twarde.
Schładzanie i wyrabianie ciasta:
Ciasto kruche zawsze należy schłodzić, a w przypadku korpusów do tartaletek zamrozić po wylepieniu. Schłodzenie może odbyć się:
- po zagnieceniu i zawinięciu w folię (dopiero potem jest wałkowanie)
- po wałkowaniu i wylepieniu formy (ciasto się schładza już w formie)
Pieczenie ciasta kruchego:
Ciasto wkładamy schłodzone / zamrożone do dobrze nagrzanego piekarnika na 180 stopni z funkcją termoobieg. W zależności od rodzaju wypieku czas powinien wynosić między 15-35 minut. Funkcja termoobiegu szczególnie sprawdza się w przypadku pieczenia na kilku poziomach piekarnika.
Jak rozpoznać, że ciasto jest gotowe?
Upieczone ciasto ma jasno złoty kolor. Półkruche z dodatkiem spulchniacza wyraźnie zwiększyło objętość. Z kolei kruche typu pate sablee jest lekko obkurczone, dzięki czemu z łatwością można go wyjąć z formy.
Najczęstsze problemy z ciastem kruchym:
- spód do sernika lub ciasta z owocami wygląda jak zakalec – masa serowa była zbyt rzadka i ciasto wchłonęło część wilgoci. Warto w przypadku ciast typu sernik czy z owocami krótko podpiec sam spód, a dopiero potem wyłożyć nadzienie.
Korpusy do tart i tartaletek na cieście kruchym
Są najbardziej kłopotliwe w przygotowaniu. Najczęstszą trudnością jest zsuwające się ciasto lub zwijające się do środka.
Do wylepiania wykorzystuje się metalowe lub z tworzywa sztucznego ringi w różnych kształtach (okrągłe, podłużne, kwadratowe a nawet na rynku są dostępne w kształcie serca). Jest w nich perforacja czyli maleńkie otwory, dzięki którym ciepło równomiernie rozchodzi się po cieście.
Jak przygotować idealne idealne korpusy do tartaletek?
- należy dobrze docisnąć brzegi przy wylepianiu ringów
- korpusy przed włożeniem do piekarnika musza być zamrożone
- należy ostrożnie docinać wystające ciasto by nie odeszło od brzegu ringu
- trzeba równo rozwałkować ciasto (warto wykorzystać listwy dystansowe lub regulowany wałek)
- należy piec na macie perforowanej
Do przygotowania korpusów wykorzystuje się ciasto kruche – pâte sablée.
Na poniższym zdjęciu widzimy, jak działa mata perforowana. Po lewej: okrągłe korpusy były pieczone bez maty i widać na środku wybrzuszenia, które pojawiły się w trakcie pieczenia. Korpusy na zdjęciu po prawej były upieczone na macie i są idealnie proste.
